Roda de Aromas do Café

A Roda de Aromas de Café é uma ferramenta sensorial desenvolvida para identificar, descrever e padronizar os diversos sabores e aromas presentes no café, auxiliando tanto profissionais quanto apreciadores na análise da bebida. Criada originalmente em 1995 e atualizada em 2016 pela Specialty Coffee Association, ela organiza mais de 100 atributos do café de forma visual e intuitiva, tornando-se referência mundial na avaliação e comunicação das características sensoriais do café especial.

História da Roda de Aromas SCA (1995-2016)

A primeira versão da Roda de Aromas e Sabores do café foi publicada em 1995 por Ted Lingle, então diretor executivo da SCAA (Specialty Coffee Association of America), em parceria com a cientista Ann Noble Davis da Universidade da Califórnia, que já havia desenvolvido a Roda de Sabores do Vinho. Esta versão inicial era mais prescritiva e dividia-se em duas “sub-rodas”: “Taints & Faults” (defeitos) e “Tastes & Aromas” (atributos).

Em 2016, após mais de três anos de estudos, a SCA lançou uma versão completamente reformulada, fruto do maior e mais colaborativo projeto de pesquisa sobre sabor do café já realizado. Esta nova versão foi desenvolvida em parceria com a World Coffee Research (WCR), o Food Science and Technology Department da UC Davis e diversos especialistas. A atualização não apenas redesenhou o layout, mas expandiu significativamente o conteúdo, passando de 52 para 110 atributos de sabor, organizados em nove categorias de base, 16 grupos e 86 atributos específicos. Diferentemente da versão original, a nova roda é descritiva em vez de prescritiva, reconhecendo que os sentidos de olfato e paladar trabalham em conjunto na experiência sensorial do café.

Léxico Sensorial do Café

O Léxico Sensorial do Café é um vocabulário padronizado que identifica 110 características de sabor, aroma e textura presentes no café, fornecendo referências para medir sua intensidade. Desenvolvido pela World Coffee Research, ele serviu como base científica para a criação da nova Roda de Aromas e Sabores da SCA em 2016. Este léxico foi elaborado após um rigoroso processo onde especialistas provaram cerca de 100 cafés e identificaram seus atributos durante um ano inteiro.

Os principais atributos sensoriais do café incluem aroma (notas de frutas, flores, chocolate), doçura (aromas que lembram alimentos doces como caramelo e mel), acidez (sensação que causa salivação), corpo (sensação de preenchimento na boca), amargor, adstringência e amargor residual. Entre os sabores mais comuns encontrados nos cafés especiais estão o frutado, floral, chocolate, caramelo, nozes, especiarias, terroso e cítrico, cada um contribuindo para a complexidade sensorial única que torna a experiência do café tão rica e diversificada.

Metodologia de Degustação Profissional

A degustação profissional de café segue protocolos rigorosos para avaliar objetivamente as características sensoriais da bebida. O método mais utilizado internacionalmente é o protocolo da Specialty Coffee Association (SCA), que avalia 11 atributos principais em uma escala de 0 a 10 pontos. O processo começa com a preparação padronizada das amostras, seguido por etapas sequenciais de análise:

• Fragrância/Aroma: Primeiro avalia-se o cheiro do café moído seco (fragrância) e depois após adicionar água quente (aroma), realizando a “quebra da crosta” entre 3-5 minutos após a infusão.
• Avaliação da bebida: Quando o café atinge aproximadamente 70°C, o degustador aspira rapidamente a bebida, espalhando-a pela boca para cobrir a maior área possível, avaliando sabor, finalização, acidez, corpo e equilíbrio.
• Técnica de aspiração: Os Q-Graders (profissionais certificados em análise sensorial) fazem um movimento rápido de sucção, permitindo que o café se espalhe pela cavidade bucal e os aromas atinjam a região retro-nasal, intensificando a percepção dos sabores.
• Registro e pontuação: Cada atributo é pontuado individualmente, considerando intensidade, qualidade e complexidade, resultando em uma nota final que classifica o café.

Esta metodologia padronizada permite uma avaliação objetiva e consistente da qualidade do café, essencial para o mercado de cafés especiais e para a comunicação precisa entre produtores, compradores e consumidores